油橄榄又称齐墩果，目前，我国共发展油橄榄六十余万亩，主要分布于甘肃陇南、云南西北部金沙江流域、四川广元、达州地区，并已初具规模。甘肃陇南市是我国油橄榄最大的种植基地之一。油橄榄果实为核果。果实由果皮、果肉、果核组成。果实的形状有卵圆形、椭圆形、长椭圆形、圆形等。果实成熟时，一般呈紫黑色。果实和果核的特点，是鉴定品种的重要依据之一。果实的形状和大小品种不同而有明显差异，不同品种的油橄榄的含油率及其有效成分的含量也均有一定的差异。油橄榄中含有三萜类、裂环烯醚萜类、黄酮类、有机酸等多种有效成分。

1 油橄榄的实用价值

由于油橄榄果中富含优质油脂，一般含油率在 11%～27.6%，所以栽培油橄榄最主要的用途就是利用果实中油脂加工橄榄油。“橄榄油”是采用现代工艺冷榨提取的植物油，是一种非干性食用油，被人体消化吸收率高达 94.5 %以上，是世界上唯一在天然状态下直接被食用的油。它之所以被看做有较高营养价值的植物油，是由于其富含可以降低胆固醇和血脂的油酸以及人体所必须的维生素和微量元素。同时，橄榄油也是食品、乳品、保健、医药、化妆、化工的重要原料，国际橄榄油理事会(International Olive Oil Council，IOOC)及欧盟的资料表明，橄榄油对健康的益处主要有：促进血液循环、改善消化系统功能、保护皮肤、提高内分泌系统功能、防癌、防辐射、抗衰老、预防心脑血管疾病等。但是，仅靠鲜果榨油获取经济收入，效益是不高的。长期以来，油橄榄产业在栽培、种植，尤其是橄榄油深加工方面的研究与开发，已取得重大的进展。橄榄鲜果还可用于制作罐头、蜜饯、果酱，橄榄枝枝梢和叶可加工橄榄茶，油橄榄树属于常青树，还可作为优质木材以及重要的山地和城区绿化树种。但是，对于油橄榄产业产生的废弃物—油橄榄经压榨后的废弃残渣，除了部分被用作饲料、肥料之外，绝大部分被直接废弃，不但污染了环境，而且在一定程度上造成了资源的浪费。不仅导致大量的天然植物资源的浪费，而且引发环境污染、生态恶化等一系列问题。因此，对油橄榄果渣进行综合开发利用，使其变废为宝，充分利用资源，对于提高油橄榄加工综合经济效益和社会效益，具有重大的意义。

2 油橄榄果及果渣的化学成分

2.1 脂肪酸类

油橄榄果及果渣中均含有游离的脂肪酸类化合物，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量达 75 %-88 % ，对人体具有多种保健功效。孔维宝等利用气相色谱－质谱(GC-MS)分析了油橄榄果渣油中的脂肪酸成分及其含量，结果如表 1-1 所示，结果表明，正己烷萃取的果渣油主要脂肪酸为油酸(68.73 %)、棕榈酸(15.28 %) 、8,10-二甲氧基-十八烷酸(6.65 %)、亚油酸(2.80 %)、硬脂酸(2.78 %) 和棕榈油酸(0.97 %)，其主要脂肪酸组成与橄榄油类似。

2.2 三萜类

三萜类化合物主要是由 6 个异戊二烯结构单元构成，大部分为含 30 个碳原子的萜类化合物。油橄榄果三萜类成分主要为五环三萜类化合物，Guinda A 等从油橄榄果和叶中分离出 7 种三萜类化合物，分别对其进行了结构鉴定为高根二醇，熊果醇、齐墩果酸、熊果酸、山楂酸、甘草次酸。而即使是同一品种，油橄榄果的采摘时间不同，其中的三萜成分及含量也有所差异。，油橄榄果渣中主要有效成分以两种五环三萜类化合物—齐敦果酸和山楂酸含量最高，其结构及理化性质如表 1-2 所示。

2.3 裂环烯醚萜类

   裂环烯醚萜是环戊烷单萜衍生物中的一类化合物，是由环烯醚萜类化合物在C7、C8 处裂环而成，是木樨榄属植物标记性化合物，目前，从油橄榄中分离得到的裂环烯醚萜类化合物共 25 种。图 1-1 列出了油橄榄果中主要的裂环烯醚萜类化合物的结构，其中尤其以橄榄苦苷具有重要的药理活性。

2.4 黄酮类

黄酮类化合物(flavonoids) 是植物代谢过程中产生的一类重要天然有机化合物，近 30 年来一直是国内外研究开发的热点。Giovanna Vlahov 等对三个不同采摘阶段的油橄榄果中的主要黄酮苷类成分木犀草苷、芦丁、矢车-3-葡萄糖苷、花青素-3-芸香糖甙进行了分析。

2.5 木脂素类

目前，从油橄榄中分离得到的木脂素类化合物已有 21 种，图 1-3 所示为油橄榄果中木脂素类成分的主要结构，Maria Lopez 等利用 HPLC/DAD/ESI/MS 技术，对油橄榄果中的木脂素类成分 pinoresinol(Pr)、Hydroxy pinoresinol(OH-Pr)、Acetoxy pinoresinol(Ac-Pr)进行了分析鉴定，结果表明油橄榄果中总木脂素类含量在 0.1-0.29mg·g-1。

2.6 简单酚类

油橄榄果中含有丰富的酚类化合物，现代药理学表明，油橄榄的多种活性与其中含有的酚类化合物有关，图 1-4 列出了油橄榄果中主要的简单酚类。Guillermo Rodriguez 等从油橄榄果渣中分离出了一种具有中药生物活性的简单酚类化合物 3,4-Dihydroxyphenylglycol（DHPG），经 HPLC 测定其在油橄榄果渣中的含量为 2.72g·kg-1。

2.7 糖类

油橄榄果中含有游离的单糖、双糖、多糖。V. Marsilio 等通过 GC，GC-MS分析测定了不同品种的油橄榄果中的糖类成分，并对不同成熟阶段的油橄榄果中的糖类成分进行了含量测定，测定结果表明油橄榄果中主要糖类化合物为葡萄糖、果糖、半乳糖，随着油橄榄果的成熟，糖类成分的含量是逐渐降低的。

2.8 甾醇类

油橄榄果主要含有菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、谷甾醇、葡萄醇等甾醇类化合物。Muhammet K. Gül 等利用毛细管气相色谱法，对 21 种不同种类的油橄榄样品中的甾醇成分进行了分析测定，结果表明油橄榄中含量最高的两种甾醇成分为谷甾醇（sitosterol）和燕麦甾醇（avenasterol），含量分别为：1.03-2.01g·kg-1和 0.07-0.44 g·kg-1，总甾醇含量为 1.29-2.38g·kg-1。

2.9 维生素及微量元素

油橄榄果及果渣中含有多种维生素和及人体所必须的微量元素。P.V. Jord o等，通过对 50 不同品种的油橄榄的矿物组成进行考察，证明其含有其中含 N、P、K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu、B 等多种微量元素。

2.10 其他

M. Isabel Minguez-Mosquera 等对油橄榄果中的叶绿素和胡萝卜素成分进行了研究，结果表明在成熟阶段，油橄榄果中的叶绿素及胡箩卜素含量几乎没有变化，而在其生长发育过程中，叶绿素及胡箩卜素的含量缓慢减少。Nalan A.Akgün等利用超临界流体技术，从橄榄油脱臭馏出物中分离得到了一种天然抗氧化剂——角鲨烯（Squalene），其具有提高体内超氧化物歧化酶(SOD)活性、增强机体免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等多种生理功能。