迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用 -上禾生物

发布时间:2023-01-01 信息来源:admin 发布人:admin 点击次数:477

迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用 -上禾生物

因其具有脂肪含量高、营养丰富等特点，肉制品在加工和贮藏过程中极易发生氧化和微生物污染，不仅造成产品营养和感官品质的降低，甚至引发食源性疾病。

近年来，国内外学者对迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用进行了大量研究。厚朴提取物当归提取物、生姜提取物等），标准化植物提取物生产车间（杜仲提取物、博落回提取物、迷迭香提取物等），植物有效成分单体分离纯化车间（二氢杨梅素、苦杏仁甙、杨梅素、厚朴酚、和厚朴酚等）

厚朴提取物当归提取物、生姜提取物等），标准化植物提取物生产车间（杜仲提取物、博落回提取物、迷迭香提取物等），植物有效成分单体分离纯化车间（二氢杨梅素、苦杏仁甙、杨梅素、厚朴酚、和厚朴酚等）

相关研究证实，添加迷迭香粉末、提取物或精油均能够有效抑制肉和肉制品在贮藏过程中硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、己醛等脂质氧化产物的生成，有效抑制蛋白氧化并较好地保持产品的感官品质，具有良好的护色效果。

此外，加香其物也够有抑程中肉制品表面致病菌和致腐菌的生长繁殖。如Zhang等发现，添加1%（V/W）的迷迭香提取物对生鲜鸡肉具有良好的保鲜效果，迷迭香提取物处理组鸡肉样品表面菌落总数、乳酸菌、肠杆菌和假单胞菌属菌落数等均低于空白对照组。

迷迭香提取物也可以与其他加工技术联合使用以增强其保鲜效果。如Huang等发现，在超临界CO2处理肉糜过程中添加2.5%和5.0%（W/W）的迷迭香提取物能够有效降低储藏过程中菌落总数、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）等理化指标，其效果优于超临界CO2单独处理。

据文献报道：

1.迷迭香乙醇提取物在猪肉丸中添加量约为1%-1.5%，添加迷迭香提取物能有效抑制猪肉丸在贮藏过程中MDA含量的升高，并能较好地保持产品的感官品质。

2.迷迭香精油在鸡胸肉中的添加量约为2%，添加2%的迷迭香精油并结合真空包装能够抑制贮藏过程（4℃、16天）中鸡胸肉样品中乳酸菌和铜绿假单胞菌的数量

3.迷迭香提取物在鸡肉中的使用量约为0.02%，能够有效抑制样品在贮藏过程中（4℃，21天）中TBARS含量的升高，其效果与00.01%BHT类似。

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