罗汉果甙类成分的基本结构是甙元,均为葫芦烷型四环三萜, 即罗汉果醇(Mogrol), 甙元通常糖基化。不同罗汉果甙的差异仅在于甙元上连接的葡萄糖数目和连接位置的不同。甙元上连接三个或三个以下的葡萄糖称低糖甙, 这些罗汉果甙有苦味或无味。罗汉果甙元含四个或四个以上葡萄糖称高糖甙, 有甜味, 甙V甜度约为蔗糖的300倍。罗汉果甙类成分水解后, 产生甙元和葡萄糖。不同生长期罗汉果鲜果中,罗汉果甙V与总黄酮含量变化规律,发现以坐果50天作为转折点, 鲜果中的甙V含量急剧上升,而总黄酮的含量下降。在生产实践中也发现,果龄少于50天的罗汉果,均以苦味为主,随着罗汉果生长期的增加,罗汉果的味道逐渐由苦变甜。为进一步研究罗汉果皂甙的代谢转化规律,本研究拟采集不同生长期罗汉果鲜果, 并对二糖甙(甙Ⅱ)、三糖甙(甙Ⅲ)和五糖甙(甙V)进行分析。结果表明,罗汉果在授粉10天后,已有罗汉果甙Ⅱ和甙Ⅲ次生代谢物产生,随着果龄增加,甙Ⅱ逐渐减少,甙Ⅲ 逐渐增加。果龄50天的罗汉果中,能检测出低含量的甜甙V。果龄70天时,罗汉果皂甙成分主要是甙V, 甙Ⅱ与甙Ⅲ检测不到。这种现象说明, 罗汉果五糖甙(甙V)可能是以幼果中低糖甙(苦甙)作为前体, 经历生物代谢转化途径形成的, 这条代谢转化途径可能与葡萄糖基转移酶(Glucosyltransferase)有关。

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