姚茂君1,2，邓燕洁1，陈双平2

1(吉首大学食品科学研究所，湖南吉首，416000) 2(湖南省称猴桃产业化工程技术研究中心，湖南吉首，416000)

摘要  以过氧化值(POV值)为指标，研究了二氢杨梅素对称猴桃籽油的抗氧化性能。结果表明:二氢杨梅素对称猴桃籽油具有较强的抗氧化作用，且具有剂量效应关系，即随着二氢杨梅素浓度的增大，抗氧化作用增强;抗坏血酸、柠檬酸、多聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠对二氢杨梅素的抗氧化作用具有增效作用，乙二胺四乙酸二钠为最适增效剂;0.2ug/ml的二氢杨梅素对琳猴桃籽油的抗氧化作用强于同浓度的BHT和茶多酚。二氢杨梅素作为天然抗氧化剂可以有效地减缓称猴桃籽油的氧化程度、推迟氧化诱导期，从而延长琳猴桃籽油的保质

期。

关键词  二氢杨梅素，称猴桃籽油，抗氧化，增效剂

显齿蛇葡萄(Ampolopsisg rossedentata)是蛇葡萄科蛇葡萄属的一种野生藤本植物，主要分布在广东、广西、云南、贵州、湖南、湖北、江西、福建等省区[1]。其味甘淡，性凉，具清热解毒、祛风湿、强筋骨之功效，主治皮肤癣癫，黄疽性肝炎，感冒风热，咽喉肿痛，急性结膜炎，痈疖[2]。显齿蛇葡萄提取物二氢杨梅素(dihydromyricetin)是多酚经基双氢黄酮醇，属黄酮类化合物，广泛存在于葡萄科植物中，尤其是在蛇葡萄属植物中，在显齿蛇葡萄植物的幼嫩茎叶中，其质量分数可达20%-28%(占干重)，幼叶中的含量更高[3]。

近年来的研究表明，类黄酮类化合物具有保健作用，尤其对于心血管疾病有一定治疗作用，并且对油脂氧化具有较好的抑制作用。其抗氧化机理不仅由于类黄酮类物质具有强的抗氧化性，并且还可通过对金属离子的络合，降低若干需金属离子催化的反应，从而实现抗氧化作用。天然抗氧化剂虽有较高的抗氧化活性，但也存在自身的缺陷，如pH值对二氢杨梅素有重要的影响，只有在pH在6.5以下稳定，碱性条件下发生变色或开环，因此，控制体系的pH也是更好地应用二氢杨梅素的前提。但对于油脂体系来说，调节pH值会破坏油脂的品质，且不易操作;针对其缺陷，可以采用添加增效剂的方式来克服[5]。

一般来说 ，金属赘合剂可以使部分微量金属失活，微量金属往往以脂肪酸盐形式存在，由于金属赘合剂存在，使自由基接受体的抗氧化性质大大增强，产生协同反应。柠檬酸、磷酸、多磷酸盐以及抗坏血酸均是典型的金属鳌合剂[6]。研 究表 明，称猴桃籽油主要含不饱和脂肪酸，其中油酸12.89%、亚油酸12.59%、亚麻酸63.99%,不饱和脂肪酸含量90%;称猴桃籽油巩含量为0.81mg/g。可见，称猴桃籽油是一种极具开发潜力的营养保健油资源[7-9]。

天然 抗 氧 化剂要想得到广泛的应用，要具备来源广泛和容易获取等优点。二氢杨梅素广泛存在于多种药食同源的植物中，提取方法简单，并且无毒副作用。研究发现，二氢杨梅素具有与TBHQ相接近的抗氧化活性，其卓越的抗氧化性能为富含二氢杨梅素的天然植物开发拓展了新的领域，同时也为天然抗氧化剂的应用注人了新的活力[5]。二氢杨梅素作为一种天然抗氧化剂可应用于保健油— 称猴桃籽油中，减缓称猴桃籽油的酸败，延长称猴桃籽油的保质期，从而为称猴桃籽油的进一步综合利用打下良好的基础。同时，二氢杨梅素也可以广泛应用于其他油脂中。随着人们食品安全意识的增强和食品行业对食品安全问题的日益重视，二氢杨梅素作为天然抗氧化添加剂必将具有很大的开发潜力。

1 实验部分

1.1 实验仪器和药品

1.1.1 实验仪器

AE L一 2 00电子分析天平(湘仪天平仪器设备有限公司)，TMP一2型上皿式电子天平(湘仪天平仪器设备有限公司)，电热恒温鼓风干燥箱GZX-9246MBE(上海博迅实业有限公司医疗设备厂),250 mL锥形瓶、25 mL酸式滴定管、滴定台、量筒、移液管等。

1.1.2 实验药品

显齿 蛇 葡 萄干燥茎叶，由湖南湘西自治州秦简茶业有限公司提供;称猴桃籽油，由湖南老爹农业科技开发股份有限公司提供;无水硫代硫酸钠、重铬酸钾、碘化钾、可溶性淀粉、无水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、抗坏血酸、柠檬酸、多聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠、BHT、茶多酚等，均为分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 二氢杨梅素的提取

取适 量 显 齿蛇葡萄干燥茎叶，加水煎煮，浓缩过滤后，放置，待析出浅黄色颗粒状结晶后，抽滤干燥，得到粗品，用索氏抽提器抽提粗品，浓缩下层溶液，加100倍质量的蒸馏水稀释，过滤后放置，析出白色结晶，所得结晶再依上法方法进行数次重结晶，最后得到白色细针状结晶，即二氢杨梅素[10]。

1.2.2 二氢杨梅素对称猴桃籽油抗氧化的影响

1.2.2.1 不同添加量对称猴桃籽油抗氧化的影响

量取 称 猴 桃籽油15m L，二氢杨梅素添加量分别为0.2,0.4,0.6,0.8 tg/mL。将二氢杨梅素先溶于1 mL无水乙醇溶液中，缓慢加人称猴桃籽油，充分搅拌均匀，同时以没有添加二氢杨梅素的为空白对照，于60℃恒温箱中加热保温，每隔24 h测定一次过氧化值。

1.2.2.2 二氢杨梅素最佳增效剂的确定

选取 柠 檬 酸、抗坏血酸、多聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠为增效剂分别与二氢杨梅素混合进行称猴桃籽油抗氧化实验。

1.2.2.3 二氢杨梅素与其他抗氧化剂的比较

通过 对 比 实验，根据测定过氧化值的大小，确定二氢杨梅素与相同浓度的BHT、茶多酚抗氧化作用的强弱。

1.2.3 过氧化值的测定和结果计算

过氧 化 值 按照GB/T5538-1995进行测定和计算。

2 结果与讨论

2.1 二氢杨梅素的添加f对9猴桃籽油抗氧化的影响

添加不同量的二氢杨梅素对油脂的抗氧化效果与其抗氧化作用机理有很大关系，因为二氢杨梅素有6个一OH，从而表现出很强的还原供氢能力，较高的添加量可以起到中和游离基防止氧化过程中游离基链式反应的作用{[51。称量5组称猴桃籽油，各15mL，二氢杨梅素添加量分别为0.2,0.4,0.6,0.8 ug/mL，同时设置没有添加二氢杨梅素的为空白对照组，于60℃恒温箱中加热保温，每隔24 h测定一次过氧化值，结果见图1。

图 1表明 ，经过60℃恒温处理120h的各试验组的过氧化物生成量随时间的延长而增加，空白对照组的过氧化值明显大于添加二氢杨梅素的各组，尤其是到72h后氧化速度急剧增加。添加二氢杨梅素的各组都表现出了良好的抗氧化活性，0.4 j.g/mL 氢杨梅素就可以对琳猴桃籽油的抗氧化产生较好的效果。随着二氢杨梅素浓度的增大，过氧化值越小，抗氧化

效果增强。从图1中曲线还可得知，添加量为0.6Kg/mL和0.8 tg/mL的二氢杨梅素对于称猴桃籽油的抗氧化活性与添加0.4 t.g/mL试验组差别不大。因此，从产品的成本及食品安全角度考虑，添加二氢杨梅素的质量浓度宜选择0.4-0.6 tg/mL，即可达到抗氧化的目的。

2.2 增效剂对二氢杨梅素抗氧化效果的影响

抗坏血 酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠能使促进氧化的微量金属离子生成鳌合物，从而对氧化的金属离子起到钝化的作用;同时由于抗坏血酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠均为偏酸性物质，提供了较为适宜的酸性环境，起到了稳定二氢杨梅素的作用，使二氢杨梅素供氢能力增强，提高了其抗氧化效果;而另一方面，二氢杨梅素亦呈微酸性，这也有利于抗坏血酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠发挥氧化作用，从而加强其抗氧化作用[5]。多聚磷酸盐对钙、镁等轻金属离子具有很强的赘合作用[10]。因此，添加增效剂的抗氧化效果比单一一种抗氧化剂的抗氧化效果好。

本实验中选取抗坏血酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠作为二氢杨梅素抗氧化的增效剂。量取称猴桃籽油15 mL，分别添加0.2 tg/mL的二氢杨梅素和0.2 pg/mL的各种增效剂共同进行抗氧化实验，每隔24h测定一次过氧化值，实验结果见图2。

从图2中可知 ，抗坏血酸、柠檬酸、多聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠对二氢杨梅素的抗氧化作用均有一定的协同增效作用。前24h各增效剂协同抗氧化效果相差并不明显;24--48h之间添加多聚磷酸钠和添加乙二胺四乙酸二钠的协同抗氧化效果相接近，添加抗坏血酸和柠檬酸的油样过氧化值增长较快;48h以后尤其是72h以后各增效剂表现出较大的差异:添加多聚磷酸钠的油样氧化速度加快，过氧化值急剧增加;而添加抗坏血酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠的油样过氧化值均保持平稳增长。以上各增效剂中多聚磷酸钠对二氢杨梅素的增效作用不明显。各增效剂的增效作用强弱顺序为:乙二胺四乙酸二钠>柠檬酸>抗坏血酸>多聚磷酸钠。

2.3 二氢杨梅素与BHT、茶多酚的抗氧化效果比较

分别量取称猴桃籽油15m L加入3个250m L的锥形瓶中，分别添加0.2 [.g/mL的二氢杨梅素、的BHT、茶多酚，于60℃恒温箱中加热保温，每隔24h测定一次过氧化值，实验结果见图3。

从 图 3可 知，添加二氢杨梅素、BHT和茶多酚的各称猴桃籽油样过氧化值小于空白对照组，这说明二氢杨梅素、BHT和茶多酚均对称猴桃籽油有一定的抗氧化作用。随时间延长，各组过氧化值增大，其中空白组过氧化值增长最快，添加0.2 tg/mL BHT的油样整个过程过氧化值增长速度都大于0.2 t.g/mL茶多酚组和0.2 fig/mL二氢杨梅素组，添加0.2 fg/mL茶多酚组过氧化值增长比较平稳，添加0.2 f.g/mL二氢杨梅素组过氧化值小于0.2 tg/mL茶多酚组和0.2ji g/m LB HT组。

实验结果表明，与同浓度的BHT和茶多酚相比，二氢杨梅素对称猴桃籽油的抗氧化作用强于BHT和茶多酚。

3 结论

二氢杨梅素具有较强的抗氧化作用，且二氢杨梅素对称猴桃籽油的抗氧化能力有剂量效应关系，即随着二氢杨梅素加人量的增大，其抗氧化效果增强。0.4 ug/mL的二氢杨梅素即可对称猴桃籽油的抗氧化产生较好的效果;抗坏血酸、柠檬酸、多聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠对二氢杨梅素的抗氧化作用均有协同增效作用，增效作用的强弱顺序为，乙二胺四乙酸二钠>柠檬酸>抗坏血酸>多聚磷酸钠;与同浓度的BHT和茶多酚相比，0.2 jg/mL的二氢杨梅素对称猴桃籽油的抗氧化作用强于BHT和茶多酚。

参考文献

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5 林淑英，张友胜，叶洪清，等.二氢杨梅素在猪油体系中的抗氧 化作用研究【J】.食品科技，2003,4:71一73

6 王璋，许时婴，汤坚.食品化学[Ml.北京:中国轻工业出版 社 ，1999:105-118

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9 李加兴，陈双平，麻成金，等.称猴桃籽油保健功能研究【J】 .食品 科学，2005,26(9):511一514

10 林淑英，张友胜，郭清泉，等.天然抗氧化剂二氢杨梅素的热 稳 定 性及抗氧化性研究【J】.现代化工，2003,23(增刊 ): 188 一190

11 凌关庭主编.食品添加剂手册(第三版)(Ml.北京:化学

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