类胡萝卜素是一类存在于水果和蔬菜中的天然色素，除了植物，许多光合细菌和真菌也可以合成类胡萝卜素，它们是萜类衍生物，并且在其结构中存在很多共轭双键。天然生成的类胡萝卜素主要有两大类：（1）α-胡萝卜素和β-胡萝卜素，属于类胡萝卜素类；

（2）玉米黄质、新黄质、紫黄质，属于类胡萝卜素的氧化衍生物。玉米黄质是黄玉米的主要色素，它的分子式为C40H56O2，分子量为568.88道尔顿，其CAS登记号为144-68-3。

玉米黄质广泛的分布于黄色玉米、蛋黄、橙色和黄色的一些蔬菜和水果当中。玉米黄质本身不具有维生素A的活性，但是它与其同分异构体叶黄质在预防老年性黄斑变性（AMD）中发挥了重要的作用。玉米黄质被广泛的用于食品添加剂，并且在食品工业中，常用在给肉类食品的着色上。

 

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